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传统美食┃一品水鸭 :十八味中药对付一只鸭


漳州的平和县城,位于客家、闽南、潮汕三地交界处,饮食生活融合三地口味与精华。原滋原味酒楼有厦门少有的正宗平和菜。第一代店主卢爸爸喜欢每天泡功夫茶,做功夫菜,让更多人尝尝老家的味道,花时间,烹原味,一招一食皆功夫。

 

“除了土的,还是土的;除了野的,还是野的。”原滋原味其实才是最难的功夫,听卢爸爸说他做菜的“功夫”,总是忍不住咽口水。菜上桌,也真的好香啊!




卢爸爸2005年底开这家店,到现在快有12年啦,没赚到什么大钱,过日子倒是可以。来厦门之前,1989年,在老家平和镇里短暂地开了两年小炒店,虽然店铺不大,不到80坪,但味道却是方圆几里最出名的,客人都是闻香而来的。

 

我只做健康的菜。食材好,才能做出好菜。

 

卢爸爸开店的原则是“有真诚就有朋友,有健康就有一切”。我只做健康的菜。我买的食材没有乱七八糟的添加剂。食材好,才能做出好菜,但假如食材不好,加再多调味品都不好吃,你吃的根本不是食材的本味,全是调味品的味道。

有些菜品会用猪油,例如油葱面就只用猪油,正因为猪油和葱香,这面才有一种特别的香味。我认为猪油才是最好的油!榨猪油也有讲究,要挑至少200斤以上的猪,因为它的白肉很厚。市场上白肉少的猪,养的时间都很短。回来后自己用白肉榨油,花至少2小时慢慢熬出油来,最后剩下的肉渣也是白白亮亮的,而不是炸焦的。

在我这里出一道新菜是很难的。因为是功夫菜,所以要花很多时间精力去研发。比如我招牌的一品水鸭,客人来了必点,入口满嘴甘甜,但这是药材调出的好味道,不是调味品的味道。我用了18种中药材,仅是中药的配比就花了我将近2年的时间,反反复复调试到满意为止。



一品水鸭 


花时间慢火细熬,和快节奏的生活是相反的。

来这里吃饭的大多是回头客,冲着他们想吃的味道来,愿意等。有一道盐鸡,菜单上没有,只有老顾客来了才会点,因为要备好料,所以要提前预定的。首先要挑选养了8个月以上的好鸡,用盐巴把鸡肉包住,再用小火慢慢焖,把咸味焖进肉质里,这样才好吃。我不喜欢大火快炒,油温高,吃了不健康,即使很好吃,也成不了功夫菜。


什么是“功夫”?


现在的年轻人学功夫很难坚持。论做菜,家庭主妇也能做出好吃的菜,但你做的菜要卖出价钱,客人说好吃,又不觉得贵,那可不是一件简单的事,也不是一朝一夕的事,这就是功夫。




这几天天气渐凉,顺带着也想吃点儿进补的食物。天凉的时候,胃口总是特别好。看到冒着氤氲热气的食物,就能瞬间唤起食欲。

秋冬就是肉食者的福音啊,比如有人爱吃鸭肉。特别是对于容易上火或身体较弱的人来说,虚不受补,吃鸭肉可以清虚火。秋冬宜养阴,立冬那天,南方就有吃鸭进补的习惯,如果还没来得及在立冬日吃一口温润的鸭肉,不如现在就来一锅热呼的水鸭吧。



咕噜咕噜,暖心暖胃 

 

老实说,你只知道厦门有姜母鸭,实在谈不上是资深吃货!来酒楼吃饭喝酒的熟客,几乎不用看菜单,坐下后先来一锅水鸭。作为十几年来雷打不动的当家招牌菜,老板很用心地研制出私家好味道。首先要选用家养3个月以上的上等水鸭,再辅以18味中药香料,焖煮4个钟头,把药材的味道慢慢焖进鸭肉里。最让人惊叹的,还是老板花了将近两年的时间研究中药材配方,每种配料的分量都要刚刚好,直至调出人人称赞的甘甜味!



一只,一锅,一炉 


焖煮水鸭,大厨非常执着地遵循“一只一锅一炉”的原则。砂锅是用了多年的老锅,不仅有极好的保温效果,更养出了自然焖香味。焖煮时还要有专人看护,不时翻动鸭子,舀点汤汁淋至鸭身,使受热均匀,免得鸭肉粘锅,要有十足的经验、功夫与耐心。




有人觉得这样一锅鸭,是不是要一伙人围桌吃啊?当然可以,但其实一个人也可以好好吃顿鸭。我们有水鸭外送服务。收到鸭子,根据食量大小切取部分鸭肉,吃不完的可以冰冻起来,下次再吃。把鸭肉简单加热,再温一杯酒,或盛上一碗白米饭,鸭肉软糯绵香、入口即化,大口吃肉,很满足,下酒下饭都很棒!




别处吃不到的好味道 


如何对付一只送到家门口的鸭?

先从餐盒中取出水鸭,如果有砂锅,可以把鸭肉和汤汁放入砂锅中。用砂锅不仅方便加热,食用时也不易散热,口感更好。在砂锅中加一碗半水,开明火加热。加热时,请不时用汤匙舀点汤汁,淋在鸭身上。收汁后即可关火,汁水份量与加热前差不多。也可以用微波炉加热,锡纸盒可放入微波炉,但微波前请将纸盖取出。




还等什么呢?来一锅热呼呼的肉香味!

 

图文/一品水鸭


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转转会女主人 成琳是位建筑学博士,也是资深收藏家,她喜爱自然、美食与艺术,更喜欢朋友。为了分享艺术与生活的美好,她在不同的国家居住时,总喜欢在自宅中举办派对,与朋友分享艺术与生活的美好,退休后除了四处旅行外,时常逗留北京,与许多艺术家、收藏家、文人雅士过从往来。生活是需要自己创造的,创意源自于对生活的热情,这些美好的点滴逐渐形塑成我们真实的人生。

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